پیام مازند - - مازندران را نمی‌توان تنها در قاب جنگل‌های سبز و امواج بی‌قرار خزر خلاصه کرد. این سرزمین، چیزی فراتر از طبیعت است؛ سرزمینی که هر کوچه‌اش، هر خانه‌اش، و حتی هر لقمه‌ای که در آن خورده می‌شود، روایتی دارد. اینجا، غذا تنها برای سیر شدن نیست؛ غذا، پیوندی است میان نسل‌ها، آیینی است که از گذشته‌های دور تا به امروز، هویت یک ملت را در خود حفظ کرده است.
بیشتر بخوانید: اخبار روز خبربان
کافی است در یک روز بارانی، از دل کوچه‌های باریک یک روستا بگذرید، صدای چکیدن باران بر سقف‌های سفالی را بشنوید و از کنار خانه‌هایی عبور کنید که پنجره‌هایشان همیشه به طبیعت باز است. بوی سبزی‌های تازه، نان داغی که در تنور پخته می‌شود، و عطر برنجی که در دیگ مسی قل‌قل می‌زند، همان چیزی است که ناخودآگاه قدم‌هایتان را کند می‌کند.
در مازندران، غذا بخشی از زندگی است، همان‌طور که درخت بخشی از جنگل و دریا بخشی از افق است. سفره‌ها همیشه گسترده‌اند، نه برای تجمل، بلکه برای با هم بودن، برای گفت‌وگو، برای بازگو کردن قصه‌هایی که در هیچ کتابی نوشته نشده‌اند، اما در حافظه‌ی هر مادربزرگ و پدربزرگی حک شده‌اند. غذاهای این دیار، تنها مجموعه‌ای از مواد اولیه نیستند؛ آن‌ها انعکاسی از سرزمین‌اند. ترشی رب اناری که از باغ‌های بومی می‌آید، ماهی‌ای که صیادان از امواج دریای خزر بیرون کشیده‌اند، برنجی که در شالیزارها، زیر نور آفتاب تابستان قد کشیده است.
این غذاها را نمی‌توان تنها چشید، باید آن‌ها را زندگی کرد. باید هنگام پختنشان، کنار اجاق ایستاد، صدای جوشیدن خورش را شنید، و بوی سبزی‌های تازه را در هوا حس کرد. باید دست‌ها را روی میز چوبی گذاشت، گوش سپرد به حرف‌های میزبان، و لقمه‌ای برداشت که طعمش تنها از مواد تشکیل‌دهنده‌اش نمی‌آید، بلکه از خاطرات، از فرهنگ، از اصالت یک ملت سرچشمه گرفته است. در این سفره‌ها، هر لقمه، داستانی است از گذشته، هدیه‌ای از طبیعت، و سندی از هویتی که همچنان زنده است.
نخستین دعوت: عطر ماهی و سبزی‌های وحشی
آشپزی مازندران بیش از هر چیز، آیینه‌ای از طبیعت این خطه است. نزدیکی به دریا و رودخانه‌های فراوان، سبب شده است که غذاهای دریایی در این منطقه جایگاه ویژه‌ای داشته باشند. اما در این میان، ماهی شکم‌پر مازندرانی چیزی فراتر از یک غذای ساده است؛ این غذا مراسمی است از ترکیب عطرها، مزه‌ها و مهارت‌های آشپزی که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است.
بیرون از خانه، پدر خانواده مشغول پاک‌کردن ماهی سفیدی است که صبح صیادان از دریا آورده‌اند. ماهی باید تازه باشد، چشم‌هایش برق بزند و پولک‌هایش هنوز درخشش داشته باشند. مادر، درون خانه، بسته‌ای از سبزی‌های معطر را باز می‌کند: چوچاق، خالواش، گشنیز، و جعفری که با دست چیده شده‌اند و عطرشان فضای آشپزخانه را پر کرده است. کنار این سبزی‌ها، گردوی خردشده، سیر کوبیده و رب اناری که سال گذشته در حیاط خانه از انارهای وحشی تهیه شده، آماده است.
ماهی را باز کرده، شکمش را با این ترکیب جادویی پر می‌کنند. وقتی ماهی درون فر یا تنور قرار می‌گیرد، عطرش کم‌کم از آشپزخانه به حیاط می‌رسد. این همان لحظه‌ای است که هر مازندرانی، با خاطرات کودکی‌اش پیوند می‌خورد: صدای مادربزرگ که می‌گوید "بذار جا بیفته"، صدای روغنی که درون تابه جلز و ولز می‌کند و کودکی که مشتاقانه پشت در آشپزخانه منتظر است.

کی‌یی پلا؛ قصه‌ای که در عطر دود و برنج روایت می‌شود
اگر در یک عصر پاییزی از جاده‌های پیچ‌درپیچ مازندران عبور کنید، احتمالاً در میان مهی که آرام از دل جنگل بالا می‌آید، به خانه‌ای می‌رسید که دود تنورش در هوا می‌رقصد. این دود، تنها نشانه‌ای از گرمای آتش نیست؛ نشانه‌ی وعده‌ای است که در حال آماده شدن است، نشانه‌ی غذایی است که قرار است تمام حس‌های آدمی را بیدار کند. کئی پلا. این غذا، ترکیبی است از برنج معطر، کدو حلوایی شیرین و تخم‌مرغ نیمرو؛ سه‌گانه‌ای که در کنار هم، سفری به عمق فرهنگ مازندران را رقم می‌زند.
تصور کنید در یک روز خنک بهاری، وارد آشپزخانه‌ای روستایی می‌شوید. پنجره‌ها به سوی باغی باز می‌شوند که در آن، کدو حلوایی‌های رسیده در میان برگ‌های زرد و نارنجی خودنمایی می‌کنند. مادری با دستانی مهربان، کدوها را پوست می‌گیرد و به قطعات کوچک تقسیم می‌کند. در تابه‌ای، پیازهای خردشده را با روغن محلی تفت می‌دهد تا طلایی شوند. سپس، سیر تازه را اضافه می‌کند و عطر دل‌انگیزش فضای اتاق را پر می‌کند. کدوهای خردشده به تابه افزوده می‌شوند و با زردچوبه و دارچین، رنگ و بویی جادویی می‌گیرند. در همین حین، برنجی که در آب و نمک خیسانده شده، در دیگی از آب جوش می‌غلتد تا به نقطه‌ی نیم‌پخت برسد.
پس از آبکش کردن برنج، لایه‌لایه در قابلمه‌ای چیده می‌شود: یک لایه برنج، یک لایه مخلوط کدو و ادویه. این فرآیند تکرار می‌شود تا تمام مواد مصرف شوند. درب قابلمه بسته می‌شود و برنج با حرارت ملایم دم می‌کشد. در نهایت، تخم‌مرغ‌ها در تابه‌ای با روغن داغ نیمرو می‌شوند و بر روی پلو سرو می‌گردند. هر لقمه از این غذا، ترکیبی است از نرمی برنج، شیرینی طبیعی کدو و لطافت تخم‌مرغ؛ مزه‌ای که روح را نوازش می‌دهد و خاطرات کودکی را زنده می‌کند.
کئی پلا، تنها یک غذا نیست؛ بلکه نمادی است از پیوند عمیق مردم مازندران با زمین و محصولاتی که از آن به دست می‌آورند. این غذا، داستانی است از هم‌نشینی ساده‌ترین مواد، که در کنار هم، شاهکاری از طعم و عطر می‌آفرینند. در هر لقمه‌اش، می‌توان صدای باد در شالیزارها، بوی خاک نم‌زده پس از باران و گرمای آفتاب پاییزی را حس کرد. این همان جادویی است که کئی پلا را به یکی از گنجینه‌های آشپزی مازندران تبدیل کرده است.

نازخاتون؛ قصه‌ای از عطرها و طعم‌های مازندران
بهار که از راه می‌رسد، بوی نم خاک و طراوت باران، کوچه‌های مازندران را پر می‌کند. اما عطر دیگری نیز در این میان، نفس‌های رهگذران را به بازی می‌گیرد؛ بوی بادمجان‌های کبابی که از حیاط خانه‌ها بلند می‌شود و نشانه‌ای است از پختن چاشنی‌ای قدیمی و محبوب: نازخاتون.
در خانه‌ای روستایی، زنی با دستانی پر از تجربه، بادمجان‌ها را یکی‌یکی روی آتش زغال قرار می‌دهد. پوستشان کم‌کم چروکیده و سیاه می‌شود، و مغز طلایی‌شان بویی دودی و دلنشین به خود می‌گیرد. کنار دستش، حبه‌های سیر را پوست می‌گیرد و در هاون سنگی، همراه با کمی نمک، می‌کوبد. صدای هاون، موسیقی آشنای آشپزخانه‌های شمالی است، ریتمی که قرن‌هاست کنار آتش و باران، نواخته می‌شود.
حالا نوبت آبغوره و آب انار است؛ قطره‌قطره روی بادمجان‌های له‌شده می‌چکد و آن‌ها را در ترشی‌ای لذیذ غرق می‌کند. کمی نعناع خشک و گلپر، عطر نازخاتون را کامل می‌کند. اما هنوز چیزی کم است. 
قاشقی از نازخاتون در دهان که گذاشته می‌شود، طعم ترش و دودی و عطر سیر، لحظه‌ای چشم‌ها را می‌بندد و خاطرات سفره‌های قدیمی را زنده می‌کند. این چاشنی، تنها یک مخلفات ساده نیست؛ بلکه پلی است میان نسل‌ها، میان آن‌هایی که پای دیگ‌های بزرگ آشپزی کردند و آن‌هایی که امروز، با هر لقمه از آن، تاریخ مازندران را می‌چشند.
در روزگاری که طعم‌های مصنوعی، سفره‌ها را تسخیر کرده‌اند، نازخاتون هنوز زنده است؛ هنوز از دل آشپزخانه‌های سنتی به سفره‌ها می‌رسد و خاطره‌ی مازندران را با خود می‌آورد.

آلو قیسی؛ طعمی که میان ترش و شیرین، خاطره می‌سازد
در دل مازندران، جایی که خورشید هنگام غروب، نور نارنجی‌رنگش را بر شالیزارها و جنگل‌های همیشه‌سبز می‌پاشد، میوه‌هایی درختان را ترک می‌کنند تا قصه‌ای تازه بیافرینند. یکی از این میوه‌ها، آلوی طلایی است؛ میوه‌ای که در تابستان‌های پرشور شمال، در باغ‌های انبوه می‌رسد و در روزهای بلند مرداد، روی حصیرهای گسترده در حیاط خانه‌ها، زیر گرمای آفتاب خشک می‌شود. نامش آلو قیسی است، اما داستانش، چیزی فراتر از یک خوراک ساده است.
تصور کنید که صبح زود، وقتی هنوز مه نازکی روی زمین نشسته و هوا خنکای دلنشینی دارد، زنان روستا سبدهای پر از آلوی رسیده را در سایه‌سار درختان گردو پهن می‌کنند. دانه‌دانه آلوها را با دقت از وسط می‌شکافند، هسته‌هایشان را جدا می‌کنند و آن‌ها را روی سینی‌های بزرگ می‌چینند. با گذر روزها، رنگ زرد آلوها به طلایی سیر تغییر می‌کند، بافتشان چرمی و نرم می‌شود، و طعمی می‌گیرند که میان ترشی و شیرینی، در تعادلی شگفت‌انگیز قرار دارد.
اما آلو قیسی تنها یک خوراکی ساده برای میان‌وعده نیست. این میوه خشک‌شده، راه خود را به قلب غذاهای مازندرانی باز کرده است. وقتی پاییز از راه می‌رسد و آشپزخانه‌ها دوباره بوی غذاهای گرم و صمیمی می‌گیرند، آلو قیسی از انبارهای چوبی بیرون می‌آید و با خورش‌ها و پلوها درهم می‌آمیزد. یکی از این ترکیب‌های دلنشین، کئی پلا است که شیرینی لطیف آلو قیسی را با برنج و کدوی پاییزی همراه می‌کند و لقمه‌ای می‌سازد که مزه‌های متضادش، در هماهنگی بی‌نقصی، یکدیگر را کامل می‌کنند.
در خانه‌ای روستایی، پیرزنی کنار اجاق نشسته، قابلمه‌ای مسی روی شعله‌ی ملایم قل‌قل می‌کند. او چند تکه آلو قیسی را در آب خیس کرده، سپس به خورش اضافه می‌کند. کم‌کم، عطر دل‌نشین آلو در هوا می‌پیچد، طعمی که یادآور گذشته است؛ روزهایی که این میوه‌ها در آفتاب خشک می‌شدند و کودکان با شوق، دانه‌های گرم و نرم قیسی را از روی حصیرها برمی‌داشتند و در دهان می‌گذاشتند.
آلو قیسی، میراثی است از طبیعت و آفتاب، از دستان زحمتکش زنان شمالی، و از فرهنگ غذایی‌ای که قرن‌هاست بر پایه‌ی سادگی و طعم‌های اصیل بنا شده است. امروز، حتی اگر سبک زندگی تغییر کرده باشد، حتی اگر آشپزخانه‌ها مدرن‌تر شده باشند، تا زمانی که در قابلمه‌ای روی اجاق، عطر ملایم و شیرین آلو قیسی بالا می‌آید، تا وقتی که لقمه‌ای از یک پلو یا خورش، مزه‌ی این میوه‌ی خشک‌شده را به جان آدمی می‌نشاند، این سنت زنده خواهد ماند؛ طعمی که نه‌تنها از طبیعت، بلکه از دل خاطرات و دست‌های مهربان مادران و مادربزرگان به ما رسیده است.

غذا تنها ترکیبی از مواد اولیه نیست. گاه در هر لقمه، بخشی از تاریخ، فرهنگی دیرینه، و یادگاری از نسل‌های پیشین نهفته است. مازندران، سرزمینی که از دل جنگل‌های انبوه و سواحل مواج، سفره‌ای پربار و رنگارنگ پدید آورده، در غذاهایش نه‌فقط ذائقه، بلکه روح و هویت خود را نیز می‌ریزد. کئی پلا و نازخاتون، تنها دو نمونه از این گنجینه‌ی غنی‌اند؛ غذاهایی که در آن‌ها ردپای خاک حاصلخیز شمال، دست‌های زحمتکش کشاورزان و دستان مهربان مادران مشهود است.
کئی پلا، تصویری است از زمین‌هایی که در پاییز، بوی برنج برداشت‌شده و عطر کدوهای رسیده را در هوا می‌پراکنند. غذایی که با هر قاشقش، گرمای خانه‌های روستایی، صدای ترق‌تروق آتش و حس آرامش یک عصر بارانی را می‌توان چشید. نازخاتون، اما قصه‌ای دیگر را بازگو می‌کند؛ داستان عصرهایی که بادمجان‌های کبابی، بوی زغال و دود را در هوا پخش می‌کنند و مادرانی که در کنار اجاق‌های قدیمی، با وسواس، سیر و آبغوره را به اندازه‌ای دقیق در ترکیب می‌ریزند تا طعمی بی‌نقص خلق کنند.
این غذاها، همچون نخی پنهان، نسلی را به نسل دیگر پیوند می‌دهند. هنوز در خانه‌های روستایی و حتی شهرهای بزرگ، پیرزنی نشسته در آشپزخانه، دست‌هایش را با ادویه‌های معطر رنگین می‌کند، و نوه‌ای که با کنجکاوی، گوشه‌ی سفره می‌نشیند و منتظر است اولین لقمه از این معجون‌های شگفت‌انگیز را بچشد. هنوز هم در شب‌های پاییزی، خانواده‌ای گرد هم می‌آیند، برنج دم‌کشیده و نازخاتون را در سفره می‌چینند، و لحظه‌ای که اولین قاشق بر دهان گذاشته می‌شود، گویی پنجره‌ای به گذشته باز شده است.
اما در دنیای امروز، که سرعت جای تأمل را گرفته و فست‌فودها، سفره‌های سنتی را به عقب رانده‌اند، آیا این طعم‌ها همچنان باقی خواهند ماند؟ پاسخ را در آشپزخانه‌های کوچک و صمیمی پیدا می‌کنیم، جایی که هنوز مادری برای فرزندانش کئی پلا می‌پزد و در کنارشان، قصه‌ی مادربزرگش را از نخستین باری که این غذا را چشیده است، بازگو می‌کند. این غذاها، تنها خوراک نیستند؛ بلکه حافظان خاموش فرهنگ و خاطراتی هستند که از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شوند.
تا زمانی که عطری از آشپزخانه‌های مازندران بلند می‌شود، تا وقتی که گرمای یک کاسه نازخاتون یا برنجی که با کدوی شیرین طعم گرفته، دل‌ها را آرام می‌کند، می‌توان مطمئن بود که این میراث، همچنان زنده است.